酿豆腐——锁在舌尖的记忆

陈思茵

夏日里，白昼被拉得很长很长……聒噪的蝉鸣打回流出枕边的梦，晨间的露水窜进门缝，带着几分清新明净之感将我唤醒。

农村的生活是一曲舒缓的乐，而奏响的时间是清晨。乡村小道的转角处有新鲜的卤水豆腐，大榕树庇护下的村口铺有粉嫩的五花肉。

“来其清且洁, 况兼美在中。剖云分片片, 切玉镂空空。料选鱼和肉, 香储酱与葱。敲砧声欲碎, 举匙派偏公。酝酿功深得, 包罗式更丰……调剂资人力, 酞醇借火攻。”粤东北乡土诗人张子筠一诗便将酿豆腐的制作过程展现得淋漓尽致。借着豆腐浸泡的间隙，老屋的厨房里传出阵阵剁肉声，它和围龙屋里清脆的鸟鸣形成趣味的交响。这时的五花肉在外婆的巧手下已经变成细碎的肉末，还产生了粘性，聚成肉泥。撒粗盐、加淀粉、拌匀，准备即毕。

“无酿不成席”是客家人约定俗成的饮食密码。“酿豆腐”之所谓“酿”就是要植入馅料。外婆说，酿豆腐诞生的传说众多，但主要是旧时客家人生活在贫困山区，物资匮乏，一要温饱，二要待客，想在有限的食材之外寻求饮食技巧和烹调风味的补偿，“酿豆腐”便应运而生，之后就有了酿腐卷、酿苦瓜等，最终形成了以“酿”为特色的客家菜系，传承至今。

烹煮之时，我走近青砖砌起的柴火灶，那被火熏黑的印迹愈发显现出它的醇厚与古朴。我抓一把秸秆，划一根火柴，火苗燃起干燥的秸秆，再匆匆将其拢进灶口，里面便映出橙黄的火光来，映红了我的脸，也像是映出了希望。我顺势添柴，外婆就开始在大锅上浇油圈，待油噼啪作响，一个手疾眼快地放入豆腐，肉面朝下。待到两面金黄、四边白嫩，撒盐，勾芡，酱汁鲜香。我蹲坐在灶口旁摇着扇子，馋得口水直流。灰白的烟气从烟筒中逃离，抬头遇见它们在天窗外袅娜的模样。最后，它们被放入沙煲，点缀上葱花，细细焖煮。

柴火熄，沙煲起。外婆快步将其端至方桌，我爬上长椅，凑到锅前。盖子揭起，皎白的烟气携着豆香和肉质感腾空而上，窜进鼻子，征服了嗅觉神经。我情不自禁地闭上眼，深吸着食物的鲜香气味，哗然慨叹。沙煲里，一块块外皮金黄的豆腐包裹着焦脆的肉馅，团团相拥，浸透在醇香透亮的酱汁中，葱花的搭配赋予了它色彩对比与艺术美感。举筷夹起，轻咬一口，这时的我才知道那色彩对比背后深藏的味蕾冲击，豆腐外皮酥软，里面豆香嫩滑，吸收了肉的鲜香与澄黄的酱汁。就这样，豆的清甜与肉的浓郁共同演绎出“酿豆腐”的完美戏码，葱香的点缀更是恰到好处。先是连续吃下几块，尽管烫嘴却也不亦乐乎，继而夹碎一两块酿豆腐，拌上米饭，浇上酱汁，看着酱汁在空中拉出细丝的我更是胃口大增。每每清盘，外婆都笑着答应我明天再做，我满足地点了点头，表示期待。色调上、一黄、一青、一白；味觉上，脆香、鲜活、嫩滑。美味在舌尖上尽情跳跃，让人魂牵梦绕。一煲酿豆腐，一碗白米饭，便将外婆给予我的独家美食记忆锁在了舌尖，酿进了心田。

夏日的蝉鸣依旧，梦却不再了，每日唤醒我的是机械的闹铃。由于种种原因，我已有三年不曾回到外婆家去，从前的味道变得可贵，美食背后的自然时光与客家情怀使人怀念。幸而锁在舌尖的记忆一直留存，等待着快响的剁肉声、欢快的鸟鸣声以及久违的柴火香将它重新激活。